lunedì 4 ottobre 2010

Meringa francese


Ingredienti:
chiare d'uovo
zucchero

Preparazione:
Avendo a disposizione uova fresche ed a temperatura ambiente, si separano con molta attenzione gli albumi dai tuorli (tracce di tuorli, acqua e/o grassi sugli utensili compromettono la riuscita della ricetta), poi si aggiunge gradualmente lo zucchero nella proporzione 1 a 1 (stesso peso di albumi e zucchero) mentre si monta il composto usando una frusta (meglio se elettrica) fino a fargli raggiungere la consistenza della "schiuma da barba" (montata a neve).
Può essere utilizzato sia zucchero semolato che a velo, oppure un mix. Conviene iniziare a montare gli albumi miscelandoli con poco zucchero e poi aggiungerne altro gradualmente.
Le chiare sono montate a neve ferma ed hanno la giusta consistenza quando la "meringata" tende a rimanere attaccata alla frusta (capovolgendo la ciotola il contenuto non dovrebbe cadere)

Quando la meringa è pronta trasferirla in una sac a poche con la quale si potranno realizzare ciuffetti, spirali o altre forme in funzione del dolce da preparare. È importante che la teglia utilizzata sia ricoperta da carta da forno.
Cuocere le meringhe in un forno a 100° per almeno 1 ora e 30 minuti. (controllate la cottura, il forno può essere aperto in quanto si stanno solo "asciugando")
NOTA 2: la cottura delle meringhe è forse la cosa più "difficile"; in pratica non si tratta di una vera e propria cottura, ma solo di un’asciugatura dell’acqua contenuta nell’albume. Temperature di molto superiori ai 100° sono comunque sconsigliate perché le meringhe "bruniranno" diventando di un colore marrone e compromettendo irrimediabilmente il risultato finale. Se non si dispone di un forno ventilato e bene lasciare leggermento aperto lo sportello per favorire la fuoriscita dell’umidità; i tempi di cottura variano sensibilmente in funzione della grandezza delle meringhe e, se si ha tempo, conviene sempre adottare temperature inferiori con tempi di cottura più lunghi (70-80° per 2-3 ore). Quando pronta, la meringa deve risultare bianca, secca e friabilissima; se risulta collosa/morbida significa che la cottura non è stata completata, mentre se appare scura/marrone è probabile che sia stata cotta per troppo tempo oppure a temperatura eccessiva.

Ps: io ho fatto da 70 e 70 g e personalmente l'ho tenuta in forno a 100° per 2 ore e 30

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